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    火鍋、麻辣燙、冒菜、串串……這些同源品類在加盟投資市場“黑馬”輩出,如何闖蕩你的江湖?




    本月,主打胡椒豬肚雞的粵式清湯火鍋品牌撈王向港交所遞交招股書,如果成功上市,將成為海底撈和呷哺呷哺之后,又一家在港IPO的火鍋品牌。本次事件引發了業內的熱議,更有人認為:目前國內火鍋賽道的寬度,足以容得下140家上市品牌。


    集美味、社交為一體,萬物皆可涮的火鍋,有多受消費者歡迎?從數據上來看,據窄門餐眼顯示,目前我國火鍋品牌數量達到2282個,位居所有餐飲品類之首。而據相關機構預計,2022年我國火鍋市場整體規模將超過8500億元。按照今年餐飲市場5萬億規模的預期,火鍋依靠單一品類,占據了餐飲市場的六分之一強。




    從賽道上看,火鍋頭部品牌陣容星光熠熠,以產品為賣點的,除了主打胡椒豬肚雞的撈王外,還有主打毛肚的巴奴以及鴨血的譚鴨血;而目前火鍋的絕對龍頭海底撈,則將服務體驗做到了極致;主打成都區域特色的大龍燚、小龍坎和蜀大俠等同樣擁躉眾多;此外還有一人食的小火鍋呷哺呷哺;以及在新消費時代,還跑出了通過自媒體傳播,依靠活潑有趣的內容取勝,吸引消費者紛紛前往打卡體驗的楠火鍋。

     

    火鍋從屬性上來看,屬于大餐飲。在加盟投資市場,更適合具備一定專業基礎和經濟實力的資深投資人加盟投資。而與火鍋無論是演化歷史還是供應鏈體系,都高度統一的同源品類,如麻辣燙、冒菜、串串等,投資額更加可控,門店可復制性更強,操作也極為簡便,在加盟投資市場更顯靈活輕便,其頭部品牌普遍具有千家以上門店規模,可見其單店盈利模型已經打磨得尤為成熟,經得起不同區域市場的驗證。



    據數據顯示,目前我國已經有2.46億單身人口,獨居的“空巢青年”超過9200萬,圍繞單身群體形成了萬億級規模的單身經濟。其中,餐飲的“一人食”需求表現尤為明顯。





    在網傳的“九大孤單等級”中,一個人吃火鍋被排在第四位。對于強社交屬性的火鍋店而言,食材相同,口味相同的火鍋同源品類無疑更加適合單身青年。盡管是“一人食”,但單身青年的消費需求并不將就。有研究表明,他們更加注重自我的體驗與感受,傾向于購買高性價比、具有個性化的產品。一個小小的細節,就能顯著提升消費者對品牌的好感度。比如今年網選最受歡迎的麻辣燙品牌超級泰,除了泰國特色的異域風味外,獨立小包裝的菜品頗受好評,讓人覺得更加健康安全。



    國內冒菜頭部品牌,在全球布局超過1300多家門店的芙蓉樹下·非遺四川冒菜創始人賈國金認為,冒菜是一個人的火鍋,火鍋是一群人的冒菜。作為一種快餐,冒菜按量取餐,適用于工作餐、便餐、獨居或兩口之家的家庭餐等,口味普適性廣的同時又方便快捷。


     


    為不斷迎合當下單身青年的消費特征,芙蓉樹下的店型和產品也歷經多次迭代。擁有美術專業功底的賈國金將芙蓉樹下融入了更多快時尚元素,再加上高性價比、接地氣的產品,形成自己的差異化特色,成功俘獲了年輕消費人群的青睞。其成熟的單店盈利模型也得到了加盟投資人的認可,經過四年的直營打磨,2015年芙蓉樹下開放加盟業務,短短三年內突破千店規模,成為國內冒菜的頭部品牌。



    無論是麻辣燙、冒菜還是串串,作為火鍋的同源品類,從食材到醬料,都與火鍋保持著非常高的一致性,可以說,火鍋、麻辣燙、冒菜和串串,是一根藤上開出不同的花。在這條十分成熟的供應鏈體系的支撐下,火鍋衍伸品類可以快速搭建豐富的產品矩陣,且食材口味豐富多變,能夠滿足不同客群的消費需求





    經過東北改良的麻辣燙,以大骨熬湯為底,輔以麻醬調味,湯底奶白,口味普適性更強,成為當下國內麻辣燙市場的主流,如目前國內麻辣燙的兩大頭部品牌楊國福麻辣燙張亮麻辣燙都在其中。

     



    久久丫旗下的玩兒串串,以冷串為切入口,提前燙熟,直接在調制好的辣椒油湯底中浸泡,邊拿邊吃更加方便。冷串+啤酒,更是年輕人夏天喜歡的神仙美味。



    放眼全國餐飲市場,以麻辣燙、冒菜和串串為代表的火鍋同源品類隨處可見,在加盟投資市場,也是專業買家重點考慮的優選品類。其根本原因,是因為這些品類具備很強的門店可復制性,便于規模化發展

     

    從投入上來看,火鍋同源品類普遍店型較小,人工和房租成本優勢都較為明顯,整體投入可控。而成熟的供應鏈體系,確保了采購端的穩定性和豐富的產品組合,即使遇到個別原材料的市場價格波動,也可以及時調整,整體投入的可控性非常強。

     

    從營收端來看,火鍋同源品類即可當快餐,也可以當小吃,市場需求廣。而且目前的市場定價體系普遍以串、兩為計價單位,毛利率優勢頗為明顯的同時,還能給到消費者很高的性價比感。結合兩者的投資回報比,火鍋同源品類受到消費者的追捧,也就在情理之中了。



    2015年成立于上海的小蠻椒,是麻辣燙賽道唯一一家獲得三輪融資的品牌。超級符號強化品牌認知度;科學選址和合理動線,門店能夠實現10次以上的翻臺率;50余款精選SKU及特色小吃打造差異化產品矩陣,以及精細的數字化運營打法,一系列組合拳打造出來的優質單店盈利模型,是小蠻椒被資本看好的主要原因

     

    在最新的品牌發展計劃中,小蠻椒預計2021年底新增門店500+,將在2022年實現千店規模。據其內容工作人員透露,小蠻椒的新開門店中,超過60%來自老加盟商和內部員工及其親屬,正是親身經歷者對其單店盈利模型的認可。

     

    雖然優勢明顯,但火鍋衍伸品類也有著自身的痛點。成熟的供應鏈體系雖然有助于產品的打造,但也造成了同質化的困境。此外,龐大的門店和從業者數量,導致連鎖化率較低,個體店臟亂差的形象一定程度上影響了消費者對品類整體的認知。


    從這個角度來說,如何突破同質化困境,打造明晰的品牌屬性,是未來品牌成長的重要機會。此外,隨著市場需求的迭代,連鎖化進程加速是必然事件。而對行業整體而言,在目前易復制店型的主流品類中,如快餐、小吃、鹵味和茶飲賽道都誕生了萬店以上規模品牌,相信具備廣闊消費人群基礎的火鍋同源品類,遲早會迎來自己的萬店時代。



     

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